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パン色々2

昨夜焼いたパン達。
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一度に色々作ると出来が悪い・・・(;´з`)
恐ろしいまでに釜伸びしなかった恐怖の山食。
(卵牛乳なし・高さ11cm(笑)あまりもの伸びのなさに我ながら笑ってしまった。)
クロワッサンはバター流失しなかったものの完全に2次発酵不足。それでも室温で5時間かけてるんだけどな。
夜中のパン焼きに疲れて「ワッサンよ…。いい加減寝かせてくれ(´з`)」と強制焼成。

色々作るのは楽しいけど全部上手に焼くのはやっぱり難しい。
ワッサンは明日クロワッサンダマンドに加工しよっと。
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by noritama88 | 2010-12-19 10:12 | bread | Comments(0)

に非ず

昨夜焼いたクロワッサン。
粉:テロワール200g×バター:よつ葉(発酵)110g、9×27cm程の4巻き成型の7分割。
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ん?
何かがおかしい、何かが・・・byユニコーン



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えぇ、こいつらイースト入ってませんorz
2次発酵で4時間経っても全く発酵せずようやく気づく私・・・。
1次後バターを折込む際「あれ?」とは思ったのだけど、まさか入れ忘れてるとは・・・。
 
我が母曰く、「(それでも)食べれるよ(゜∀゜)!!」

リベンジしてやる~(´ε`)
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by noritama88 | 2010-12-12 08:59 | bread | Comments(0)

昨夜焼いたテロワッサン

初粉・テロワール。
クオカに行ったら見かけたので衝動買い。(確か以前は実店舗には無かったはず)
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噂に聞くテロワール効果で久し振りに段差ワッサン(´∀`)
(焼き上げ第一段階でまず段差が現れると苦労が報われる(笑))
これも同効果なのかいつもと同じ配合なのに生地がえらい伸ばし易かった。
吸水の悪さが逆にクロワッサンにはいいんかな。
折込みバターはBP60%弱。最初に2回一気に折り込んで休みは30分。
おかげでいつもの半分以下の時間で簡単に成型に入れた。
あまりにも楽勝だったので失敗したかと思いきやこの出来だもんなぁ。
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どうやら、私は素晴らしいドーピング剤を手に入れたようです070.gif←狂喜の乱舞
いつものトラディショナルよりもボリュームも出たし、テロ様様ですわ(゜ε゜)♪
私にはこれで十分満足の出来!次回は4巻き成型にしよっと。
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by noritama88 | 2010-12-08 17:03 | bread | Comments(0)

<修行中・その2>オペラ

個人的に絶対極めたいケーキの一つがオペラ。
だって生クリームの使用量少なくて出来るしー(´∀`)←動機がケチ
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ジョコンド×珈琲シロップ×クレーム・オ・ブール(カフェ)×ガナッシュ×グラサージュショコラの9層仕上げ。
メレンゲに黒糖を使用したのでジョコンドはちょっとカフェ色。

私的にはオペラの出来は層の美しさが90%を占めるといっても過言ではないと思う。
(いくら味のバランスが良くても層が綺麗でないと「フランス伝統菓子・オペラ」の気品に欠ける)
うーん。今回は70点位の出来やなぁ・・・。
毎回だけど、折角ツヤツヤに仕上げてもカットやケーキを移動させる時にグラサージュショコラに手が触れて傷を付けてしまう(泣)
カットもムースケーキの時よりも慎重になりすぎて(温めたナイフを当てすぎて)、グラサージュが溶けたり切り口が歪んだりするし(泣)
現に今回もグラサージュがヨレヨレ&傷だらけ(泣)

層をひとつひとつ仕上げる時は勿論、最後の最後まで気が抜けない気難しいケーキ(´ε`)
更に言うなら最初の工程のジョコンドをまっ平らに焼き上げるのも難しい!

グチばっかりやなぁ(;´з`)
また練習しよっと。
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by noritama88 | 2010-12-05 18:03 | sweets | Comments(2)

<修行中・その1>肉まん

なかなか納得のいく肉まんが出来ずコソコソ修行中・・・。
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理想の皮はもっちもちよりもふわふわ派。
薄力粉と強力粉は10:1。
1次発酵もしっかり2時間強とったので、今回はなかなか理想のふわふわ皮に仕上がった(゜∀゜)
具は餃子みたいに生肉を包むのではなく先に火を通して味付け済みの物を包んだ。
その分肉団子入りにならずに食べ易いけど、その分包み難い(;´з`)
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包み方も少しずつ様になってきたとは言え、まだまだやなぁ・・・。
なんせ、8個中6個ヒダが外れ・・・いや、なんでもありません。
気が済むまでひたすら包み修行したい。我輩は包むだけで満足なのです(´ε`)
 
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by noritama88 | 2010-12-05 12:09 | bread | Comments(0)